位置：肩胛骨下方的嫩肌。

特色：油花細密、牛味濃，肩胛中較嫩。

煮法：厚切快煎或炭烤，靜置後逆紋切。

位置：連接肋眼前端的肩胛肉。

特色：兼有脂香與肉感，內含多組肌肉。

煮法：切扒、薄切火鍋、燒肉或慢烤。

位置：肩胛眼附近的厚切肋條式切法。

特色：通常肉厚，未必帶骨；零售規格差異較大。

煮法：醃後燒烤、焗烤或中低溫炆煮。

位置：肩胛下方、靠近前段肋骨。

特色：肉味厚，筋膜與膠質較多。

煮法：紅酒燴、韓式炆煮、慢焗至軟腍。

位置：肩胛下方、接近短肋區。

特色：油花豐富、纖維較粗，香味突出。

煮法：切薄燒肉、快煎，或厚件慢煮。

位置：前胸外側、支撐前肢的肌肉。

特色：偏瘦而結實，結締組織較明顯。

煮法：炆、燉、低溫慢煮或切薄快炒。

位置：肩胛肉團中央的大塊瘦肉。

特色：脂肪較少、肉味清晰，適合大量備餐。

煮法：慢烤、切扒或逆紋切片快炒。

位置：肩胛內側的小條嫩肌。

特色：外形似小牛柳，纖維幼、脂肪不多。

煮法：整條煎焗、切 medallion 或快烤。

位置：肩胛中心肉切成的瘦牛扒。

特色：肉味實在、油脂較少，過熟容易韌。

煮法：醃後快煎至合適熟度，必須逆紋切。

位置：包圍肋眼外緣的彎月形肌肉。

特色：非常嫩、油花豐富，脂香明顯。

煮法：高溫快煎或炭烤，避免煮過熟。

位置：肋眼中央的主要肌肉。

特色：柔嫩、肉味均衡；去除外圍肉眼蓋。

煮法：平底鍋煎、氣炸或燒烤。

位置：肋骨段去骨切扒。

特色：油花、嫩度與牛味平衡，容錯率高。

煮法：煎、焗、炭烤或氣炸。

位置：取走肋眼肉後留下的背部肋骨。

特色：肉主要在骨與骨之間，骨香突出。

煮法：焗爐低溫烤、煙燻或炆煮。

位置：保留短段法式修骨的厚切帶骨肋眼。

特色：厚身、油花足，骨邊肉香濃。

煮法：先煎後焗、反向煎或炭烤。

位置：肋眼連肋骨橫切，骨段一般未特別加長。

特色：脂香豐富，厚度與修骨方式可不同。

煮法：厚煎、焗或燒烤。

位置：牛胸肉較平、較瘦的一側。

特色：厚度整齊，脂肪較少，易切出規整肉片。

煮法：慢煮、煙燻、滷水；熟後逆紋切。

位置：完整前胸，通常包括 flat 與較肥厚的 point。

特色：瘦肉、脂肪及膠質兼備，體積較大。

煮法：美式煙燻、慢焗或大鍋炆煮。

位置：靠近橫隔膜、懸掛於腰椎附近。

特色：牛味非常濃，中央通常有一條硬筋要修走。

煮法：高溫快煎，靜置後逆紋切片。

位置：胸腹內側、橫隔膜周邊。

特色：薄長、纖維粗，通常比外裙肉稍結實。

煮法：醃後猛火快煎、快炒，逆紋薄切。

位置：橫隔膜外側的長條肌肉。

特色：肉味濃，通常較厚、較嫩，吸醃料能力好。

煮法：炭烤、fajita、韓燒或猛火快煎。

位置：肋骨下段的胸腹區，肉層厚。

特色：油脂、筋膜和膠質充足，牛味濃。

煮法：厚件慢煮；橫切薄片可韓式燒烤。

位置：腰脊內側、活動極少的長條肌肉。

特色：非常嫩、脂肪較少，味道較細緻。

煮法：厚煎、煎焗或低溫慢煮後上色。

位置：完整腰內肉，粗幼由頭至尾不同。

特色：可分牛柳扒、烤肉、牛柳粒及邊角料。

煮法：修清銀皮後整條焗或分切。

位置：下後腰、鄰近後腿的球尖肉切片。

特色：偏瘦、肉感實在，價錢通常較親民。

煮法：醃後快煎，勿過熟，逆紋薄切。

位置：下後腰前端的圓厚肉塊。

特色：瘦肉比例高，適合整件烹調再分切。

煮法：低溫烤、切扒或切薄片快炒。

位置：下後腰腹側的薄闊肌肉。

特色：粗紋、鬆軟、吸汁，牛味突出。

煮法：炭烤、快煎、法式 bavette；逆紋切。

位置：下後腰的三角形肉塊。

特色：肉味足，帶脂肪蓋時更多汁；紋理方向會轉變。

煮法：整件燒烤或反向煎，切片前先看清肉紋。

位置：上後腰脊蓋肉切成牛扒。

特色：一側可保留脂肪蓋，肉味濃而有咬口。

煮法：脂肪面先煎香，再煎至合適熟度。

位置：上後腰脊外層，常帶完整脂肪蓋。

特色：牛味濃、脂香足；又常稱 picanha。

煮法：整件烤、巴西串燒或切牛扒。

位置：上後腰脊中心修成的厚圓牛扒。

特色：比牛柳有咬口，脂肪通常比肉眼少。

煮法：厚煎、燒烤、氣炸；靜置後切。

位置：後腹側、腹肌位置。

特色：偏瘦、粗紋、肉味濃，醃料容易滲入。

煮法：猛火煎烤至不過熟，必須逆紋薄切。

位置：大型後腿原件，保留部分脛骨作展示。

特色：份量非常大、偏瘦，多用於宴會或餐飲。

煮法：低溫長時間烤，再薄切供應。

位置：後腿下端、接近後腱的位置。

特色：肌腱及結締組織較多，牛味濃。

煮法：滷水、炆煮、壓力煲或慢燉。

位置：後腿前端、靠近下後腰。

特色：由數組偏瘦肌肉組成，肉質結實。

煮法：切扒、薄切快炒、低溫烤或火鍋。

位置：後腿中央的長圓柱形肌肉。

特色：非常瘦、外形整齊，但不是肋眼，嫩度較低。

煮法：低溫烤後薄切、風乾肉或慢煮。

位置：後腿外側的大塊扁平肌肉。

特色：偏瘦、結實，適合大份量切片。

煮法：慢烤、炆、火鍋薄片或醃後快炒。

位置：上後腿肉外層的蓋肉切扒。

特色：瘦而有明顯肉紋，零售較少見。

煮法：醃後快煎、嫩化後燒烤，逆紋切。

位置：上後腿肉橫切成扒。

特色：脂肪少、份量易控制，口感較結實。

煮法：拍鬆或醃製後快煎，不宜久煮。

位置：後腿內側的大塊主肌肉。

特色：整齊、偏瘦、出肉率高，適合大量分裝。

煮法：低溫烤後薄切、日式牛肉飯或快炒。

來源：可由肩胛、後腿、修整肉或指定部位混合。

特色：脂肪比例愈高通常愈多汁；健身餐應按標籤選擇。

煮法：漢堡、肉醬、肉丸、炒飯；中心必須徹底煮熟。