快速答案

先按包裝指示解凍；如沒有特別要求，建議放雪櫃慢慢解凍。牛板腱切成約3厘米大塊，先以橄欖油煎至表面焦香，再用同一鍋炒香洋蔥、蒜頭及紅蘿蔔，加番茄、白酒及牛肉湯，以小火加蓋慢燴約75至90分鐘，最後加入青豆煮熟。牛肉應煮至筷子容易插入、肉質軟腍；使用溫度計時，牛肉最低中心溫度應達63°C並靜置至少3分鐘。急凍肉不可放室溫解凍，實際解凍及加熱仍以包裝指示為優先。

材料

• 牛板腱 600克，解凍後切成約3厘米大塊
• 洋蔥 1個，切粒
• 蒜頭 2瓣，切片
• 紅蘿蔔 2條，切約1厘米厚片
• 薯仔 2個，切約3厘米大塊
• 青豆 120克
• 番茄蓉 150克
• 乾身白酒 120毫升
• 低鈉牛肉湯 350毫升
• 特級初榨橄欖油 2湯匙
• 月桂葉 1片
• 百里香 1小枝
• 鹽 ¾茶匙，按牛肉湯鹹度調整
• 黑椒碎 ½茶匙

做法

1. 1. 安全解凍及處理牛肉

   先查看產品包裝的解凍及加熱指示並以其為優先。若沒有特別要求，將密封牛肉放雪櫃解凍；需要加快時可連密封包裝浸冷水，每30分鐘換水，解凍後立即烹調。切肉前用廚房紙徹底吸乾表面水分，切成約3厘米大塊並撒上黑椒及少量鹽。不要在室溫放置解凍。

2. 2. 大火煎香牛肉

   厚底燉鍋以中大火預熱，加入橄欖油。牛肉分批下鍋，每面煎約1至2分鐘，煎至表面形成明顯啡色焦香層即可，毋須煎熟中心。若一次放太多牛肉，鍋溫會下降而變成出水，應分批處理。取出牛肉備用。

3. 3. 炒香西班牙燴肉底

   轉中火，用原鍋炒洋蔥約5分鐘至變軟，再加入蒜片及紅蘿蔔炒約3分鐘。加入番茄蓉、月桂葉及百里香，再煮2分鐘，直至番茄由生鮮味變成較濃稠的香氣。這一步是建立燴汁味道的關鍵，不需要加入大量辣椒或複雜醬料。

4. 4. 白酒去鍋底焦香

   將牛肉連同流出的肉汁放回鍋內，倒入白酒，以中大火煮約3至4分鐘，讓酒精揮發，同時用木匙刮起鍋底焦香肉汁。待液體略為減少後，再加入牛肉湯至大約浸過牛肉七成位置。

5. 5. 小火慢燴至軟腍

   煮至湯汁剛開始沸騰後，立即轉小火，保持輕微冒泡，蓋上鍋蓋燴約60至75分鐘。每20分鐘檢查一次液面，如汁液過少可補少量熱牛肉湯。完成狀態不是單看時間：用筷子或叉子插入最厚的一塊牛肉，應能較輕易穿入，纖維開始鬆開但仍保持肉塊形狀。

6. 6. 加入薯仔及青豆

   加入薯仔後保持小火，再燴約15至20分鐘，至薯仔可用叉子輕易刺穿。最後加入青豆煮約4至5分鐘即可；青豆後放可保留較鮮明的甜味及色澤。若燴汁太稀，可開蓋以中小火再煮5至8分鐘至略為濃縮。

7. 7. 檢查熟度及上桌

   試味後才最後調整鹽及黑椒。牛肉中心至少應達63°C並靜置至少3分鐘；由於這道菜以慢燴追求軟腍，實際燴煮後通常會高於這個安全最低溫度。熄火後靜置約5分鐘，讓燴汁重新附着牛肉，再連同薯仔、紅蘿蔔及青豆上碟。

常見問題

牛板腱適合做西班牙田園燴牛肉嗎？

適合。牛板腱纖維較明顯，與西班牙「Ternera a la jardinera」這類以較耐燴牛肉配紅蘿蔔、青豆等蔬菜的家常燉菜方向相符。重點是切大塊並以小火慢煮，不要用大火長時間翻滾，否則肉汁容易流失而令口感粗硬。

牛板腱一定要先解凍才可以煮嗎？

如果包裝有指定方法，應以包裝指示為先。一般而言，雪櫃解凍最穩妥；急用可將密封牛肉放冷水中解凍並每30分鐘換水，解凍後立即烹調。不要放在廚房枱面自然解凍。

為甚麼牛板腱煮了很久仍然有嚼勁？

牛板腱含有較多結締組織，需要時間在濕熱環境中慢慢軟化。燴煮時應維持小火、鍋內只有輕微冒泡；如果仍未達到筷子容易插入的狀態，可繼續以小火燴煮，每次增加約15分鐘並檢查液面。

西班牙田園燴牛肉一定要用紅酒嗎？

不一定。西班牙家庭版本並沒有單一固定配方，資料中的做法可見白酒及紅酒版本均有使用；RTVE的家常版本使用白酒，而其他西班牙食譜則有紅酒版本。今次選白酒，是希望保留牛肉、番茄及蔬菜的清爽香氣，也較適合香港家庭口味。

這道燴牛肉可以預早一晚煮嗎？

可以，而且燴汁通常會更融合。完成後不要長時間放在室溫，應盡快分裝並冷藏；翻熱時以鍋中小火加熱至整體充分滾熱。若汁液因冷藏而變濃，可加入少量牛肉湯調整。