快速答案

先按包裝指示將鮑魚解凍及完成所需發製；若產品已發製，瀝乾即可。以薑片、蒜頭、花菇炒香，加雞湯、蠔油、生抽及少量紹興酒，小火炆至鮑魚入味、花菇軟腍，最後收汁即可。不要假定產品已熟，實際解凍、發製及加熱時間以包裝指示優先。

材料

• 已按包裝指示解凍及發製的糖心鮑魚 6隻
• 乾花菇 6隻
• 薑片 6片
• 蒜頭 2瓣，拍扁
• 雞湯 350毫升
• 蠔油 1湯匙
• 生抽 1茶匙
• 紹興酒 1湯匙
• 冰糖 1茶匙
• 老抽 1/2茶匙
• 生粉 1茶匙
• 清水 2湯匙
• 食油 1湯匙
• 小棠菜 6棵

做法

1. 先處理鮑魚與花菇

   冷凍鮑魚必須按包裝指示解凍，切勿放在室溫長時間解凍。若包裝要求發製，先完成整個程序再入饌。已發製鮑魚以清水輕輕沖洗並瀝乾；乾花菇以清水洗淨後浸至軟身，去蒂並保留乾淨浸菇水。

2. 炒香薑蒜

   中火燒熱鑊，加入食油，放入薑片及蒜頭炒約1分鐘，聞到薑蒜香味即可，不要炒至焦黑。

3. 先炆花菇入味

   加入花菇炒約1分鐘，倒入雞湯、約100毫升浸菇水、蠔油、生抽、紹興酒、冰糖及老抽。煮至微滾後轉小火，加蓋炆約12分鐘，花菇應變得飽滿軟腍。

4. 加入鮑魚慢慢煨

   放入已按包裝要求處理好的鮑魚，保持小火微滾約5至8分鐘，中途輕輕翻動一次。醬汁應保持微微冒泡，不宜大火猛滾，以免鮑魚口感變韌。

5. 收汁掛芡

   取出鮑魚及花菇暫放盤中。將生粉與清水拌勻，逐少倒入鍋中，保持小火煮約1至2分鐘，直至醬汁變得濃稠而能薄薄掛在湯匙背面。

6. 灼菜及上碟

   另一鍋水煮滾，小棠菜灼約1至2分鐘至剛熟，瀝乾後圍在碟邊。鮑魚與花菇放中央，淋上熱蠔皇汁即成。若鮑魚屬未熟產品，必須以食物溫度計確認最厚部分達到包裝要求及至少75°C的安全核心溫度；若屬貝類產品而包裝有更嚴格要求，則以包裝及食安指引為準。

常見問題

22頭鮑魚是甚麼意思？

「22頭」通常是乾鮑大小規格，意思是每斤約有22隻，數字越小一般代表單隻越大。它不是烹調方法，也不是鮑魚品種名稱。

乾鮑魚是否一定要浸幾日？

如果是未發製的真正乾鮑，傳統做法確實需要較長時間浸發及反覆加熱，並非浸一晚就一定可以直接炆。不同乾鮑大小、乾燥程度及產品加工方式所需時間不同，因此應以產品包裝的發製程序為準。已發製或經特別加工的產品則不可套用傳統乾鮑的長時間程序。

鮑魚為甚麼不適合一開始就大火猛煮？

鮑魚需要透過適當的時間和溫和炆煮改善口感；食譜研究中常見做法是先以雞湯、花菇及調味料炆煮，再加入已處理好的鮑魚短時間煨入味。大火長時間猛滾並不等於更嫩，反而可能令口感變韌。

可以用甚麼菜配蠔皇鮑魚？

小棠菜、菜心或娃娃菜都合適。綠色蔬菜可以平衡鮑魚及蠔油汁的濃郁感，亦方便把醬汁一併送飯。