快速答案

黑魚片先按包裝指示解凍，瀝乾後以日式煮魚常用的酒、味醂、醬油及薑汁煮成「煮付け」。先讓魚片在滾起的煮汁中定型，再轉中小火輕煮約8至10分鐘，期間用匙把煮汁淋在魚面，煮至魚肉不透明並達到中心63°C即可上碟。

材料

• 黑魚片 350克
• 薑 15克，切薄片
• 清酒 60毫升
• 味醂 45毫升
• 日式醬油 35毫升
• 水 120毫升
• 砂糖 1茶匙
• 白飯 適量
• 青蔥 1條，切絲作裝飾

做法

1. 按包裝指示解凍

   黑魚片保持包裝狀態，按包裝指示以冷水解凍約15至30分鐘，至魚片變軟即可。拆袋後取出魚片並瀝乾，不要自行假定產品可以直接生煮或已經煮熟。

2. 薑香煮汁先煮起

   取一個較闊的平底鍋，加入清酒、味醂、水、醬油、砂糖及薑片，中火加熱至煮汁明顯滾起。先讓酒香散出，再放魚，比冷汁慢慢煮更容易控制魚肉形狀。

3. 魚片平放定型

   將瀝乾的魚片逐片平放入鍋，盡量不要重疊。保持中火煮約2分鐘，看到魚肉表面由半透明轉為乳白、邊緣開始定型即可，不要急於翻面。

4. 轉中小火輕煮

   調至中小火，讓煮汁保持細小氣泡而非猛烈翻滾。加蓋或放一張打孔烘焙紙貼近魚面，繼續煮約6至8分鐘；每隔1至2分鐘用匙把煮汁淋在魚面，避免用鑊鏟反覆翻動魚片。

5. 檢查熟度及收汁

   魚片最厚位置應完全不透明，筷子輕推時肉質可分開；如有食物溫度計，中心達63°C或以上才算安全。若魚已熟而汁仍較多，可轉中火收汁約1至2分鐘，煮至汁液略帶光澤即可，避免收得太乾令魚肉變鹹。

6. 上碟配飯

   把魚片用匙或闊鏟小心移到碟上，淋少量濃縮煮汁，放上青蔥絲即可。趁熱配白飯食用，讓醬汁滲入飯粒最能帶出日式煮付け的家常風味。

常見問題

黑魚片可以用日本煮付け方法煮嗎？

可以。傳統魚の煮付け並不限定某一種魚，白肉魚如鰈魚、金目鯛、鱈魚及其他肉質較結實的魚都可使用；黑魚片肉質結實，因此可借用這套技法。

煮日本魚付け時為甚麼不應不停翻魚？

魚片在細火煮的過程中會逐漸變嫩，反覆翻動容易令魚肉散開。日本食譜常用落蓋或以匙淋汁的方法讓煮汁覆蓋魚面，同時減少翻魚。

黑魚片要解凍後才煮嗎？

這款產品應以包裝上的解凍及加熱指示為優先。按包裝指示先以冷水解凍約15至30分鐘，魚片變軟後再拆袋使用；不要在室溫下長時間放置解凍。

怎樣知道黑魚片已經熟透？

最可靠方法是用食物溫度計量魚片最厚位置，中心達63°C（145°F）或以上。沒有溫度計時，魚肉應由半透明變成不透明，並可用叉子輕易分開。