圖解重點

1. 黑魚片蛋白質高嗎？先看研究數據

一項研究分析條紋蛇頭魚（Channa striatus）的營養組成，生魚肉平均含蛋白質13.9%、脂肪5.9%。研究亦發現，煎和燒後樣本的蛋白質比例較高，但這部分變化與烹調時水分流失有關，不能簡單理解為「煮熟後突然製造了更多蛋白質」。以研究數字作非常粗略的換算，250克生蛇頭魚肉約相當於34.8克蛋白質，但這只是研究樣本的估算，不能直接當成「匠人小廚黑魚片250克」的實際蛋白質含量。購買產品時，仍應以包裝營養標籤為準。

• 研究中的生蛇頭魚蛋白質平均約13.9%。
• 蛋白質比例會受烹調後水分流失影響。
• 產品實際蛋白質含量應以包裝營養標籤為準。

2. 健身減脂適唔適合？關鍵不只是蛋白質

如果目標是控制體脂，同一餐除了蛋白質，亦要留意總熱量、脂肪、醬汁和配菜。黑魚片可以成為一餐的魚類蛋白質來源，但「適合減脂」不代表食得越多越好。尤其是煎炸、濃汁或加入大量油脂後，整餐熱量會增加。比較實際的做法，是先按自己的總熱量及蛋白質需要安排份量，再配蔬菜及合適份量的碳水化合物。

• 減脂要看整餐總熱量，而非只看魚的蛋白質。
• 魚本身的營養與煮法、醬汁是兩回事。
• 份量應配合個人的飲食目標及每日所需。

3. 點煮黑魚片較容易控制脂肪？

研究比較水煮、焗、煎和燒等方式，發現煎魚的脂肪含量最高，研究作者將增加歸因於烹調期間吸收食油；燒製樣本的脂肪亦較生魚高。對正在控制熱量的人來說，蒸、灼、煮或少油焗通常較容易控制額外油脂。當然，實際結果亦取決於用油份量、魚片厚度及其他配料，因此不需要把某一種煮法視為唯一答案。

• 少油烹調較容易控制額外脂肪。
• 煎炸最容易因吸油令整餐熱量上升。
• 調味汁、麻油及其他配料亦要計入整餐熱量。

4. 常見誤區：蛋白質比例高，不等於一定更適合減脂

研究中煎魚和燒魚的蛋白質百分比較高，但同時煎魚的脂肪含量亦明顯增加。原因之一是烹調後水分減少，另一原因是煎炸吸收食油。因此，不能單看熟魚的蛋白質百分比，就認定某種煮法最適合減脂。另一個常見誤區，是把研究中的蛇頭魚數據直接套用到任何市售黑魚片；不同品種、部位、加工方式及產品配方都可能令營養值不同。

• 「蛋白質百分比上升」不代表熱量一定較低。
• 煎炸吸油可令脂肪增加。
• 研究數據不能直接代替指定產品的營養標籤。

5. 冷凍黑魚片點處理？食安同樣重要

如果黑魚片屬冷凍產品，應先查看包裝上的儲存及烹調指示。香港食物安全中心建議，冷凍食物一般應在雪櫃內解凍，亦可按情況使用流動冷水或微波爐；不應放在室溫解凍。若不是在雪櫃內解凍，解凍後應立即煮熟。烹調魚類時亦應徹底煮熟；食物安全中心建議以食物溫度計確認中心溫度至少達75°C，沒有溫度計則應煮至魚肉變得不透明並容易分開。

• 先以產品包裝的儲存及烹調指示為準。
• 避免在室溫放置冷凍魚解凍。
• 魚類應徹底煮熟，並避免生熟食材交叉污染。

6. 想揀健身減脂魚類，可以用這個方法判斷

與其只問「黑魚片是不是減脂神器」，不如用三步判斷：第一，看營養標籤的蛋白質及脂肪；第二，看自己實際食用份量；第三，看烹調時加入多少油和高熱量醬汁。以「匠人小廚黑魚片250克」這類產品來說，可以作為健身餐中的魚類選項，但產品本身並不能取代完整飲食。若包裝營養資料符合你的每日營養安排，再配合蔬菜及適量主食，會比單純追求「高蛋白」標籤更實際。

• 先看每100克及每份的蛋白質、脂肪和熱量。
• 再按自己的飲食目標決定份量。
• 最後控制用油、醬汁及整餐配搭。

常見問題

黑魚片係咪高蛋白食品？

蛇頭魚含有一定比例蛋白質，研究中的生魚肉平均蛋白質約13.9%。不過「高蛋白」是否適用於某一款市售產品，應以該產品的營養標籤及每份份量判斷，不能只根據魚種下結論。

減脂期間可以食黑魚片嗎？

可以作為魚類蛋白質來源之一，但減脂效果不是由單一食物決定。應同時留意總熱量、份量、烹調油、醬汁及整體飲食。

黑魚片應該點煮先比較適合減脂？

蒸、灼、煮、焗或少油煎都較容易控制額外脂肪。研究發現煎魚的脂肪含量較高，與烹調期間吸收食油有關，因此如果正在控制熱量，煎炸不宜經常成為主要煮法。

冷凍黑魚片可以直接放室溫解凍嗎？

不建議。香港食物安全中心建議避免在室溫解凍冷凍食物；可按產品指示在雪櫃解凍，或使用流動冷水、微波爐等合適方法。若不是在雪櫃內解凍，應解凍後立即煮熟。