快速答案

先按包裝指示將生的免治牛肉解凍；如沒有特別指示，可放雪櫃冷藏解凍。以少油炒香洋蔥及蒜蓉，加入醃好的免治牛肉炒散，再加入鮮番茄、茄膏、茄汁、喼汁及清湯煮至濃稠，最後配白飯及徹底煮熟的煎蛋。免治牛肉中心須達71.1°C才可食用，不能只靠顏色判斷熟度。

材料

• 免治牛肉 350克
• 白飯 2至3碗
• 雞蛋 2隻
• 洋蔥 1個中型，切粒
• 番茄 1個中型，切粒
• 蒜頭 2瓣，切蓉
• 茄膏 1湯匙
• 茄汁 1湯匙
• 生抽 1湯匙
• 蠔油 1茶匙
• 喼汁 1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉 1茶匙
• 清水或低鹽牛肉湯 180毫升
• 清水 2湯匙
• 白胡椒粉 少許
• 食油 1至2茶匙

做法

1. 1. 安全解凍及醃牛肉

   免治牛肉按包裝指示解凍，優先以雪櫃冷藏方式解凍；如解凍後有紅色肉汁，不代表牛肉已熟或不安全，但要避免接觸即食食物。用廚房紙輕輕吸走表面水分。加入生抽、蠔油、糖、粟粉、白胡椒粉及2湯匙清水，順同一方向拌勻，醃10分鐘。

2. 2. 先煎熟雞蛋

   平底鑊以中火加約1茶匙油，打入雞蛋，煎至蛋白完全凝固，再翻面把蛋黃煮至凝固，約3至4分鐘。取出備用；如有食物溫度計，雞蛋中心亦以71.1°C作安全熟度參考，不建議用生蛋或半熟蛋。

3. 3. 炒香洋蔥及蒜蓉

   同一隻鑊轉中火，加入少量油，放入洋蔥炒約3分鐘，至邊緣開始金黃、質地變軟，再加入蒜蓉炒約30秒。洋蔥炒到微微焦香會令成品更接近茶記碟頭飯的香氣。

4. 4. 大火炒散免治牛肉

   轉中大火，加入醃好的免治牛肉，用鑊鏟迅速壓散及翻炒約3至4分鐘，直到肉粒由紅色轉為全熟狀態。不要把牛肉炒至過乾，見不到大量生肉汁便可進入下一步，之後仍會繼續煮熟。

5. 5. 加番茄煮出肉汁

   加入番茄粒炒約1分鐘，再加入茄膏、茄汁及喼汁拌勻。倒入180毫升清水或低鹽牛肉湯，轉中火煮約6至8分鐘，期間偶爾攪拌，煮至番茄變軟、肉汁帶光澤並略為濃縮。

6. 6. 調整濃度及確認熟度

   試味後按需要補少量生抽，不要一次加太多。若肉汁仍然過稀，可用1茶匙粟粉加少量清水調成粟粉水，逐少加入，中火煮約1分鐘至肉汁薄薄掛在牛肉上。最重要是用食物溫度計量度牛肉最厚位置，中心須達71.1°C；顏色及肉汁顏色不能單獨用來判斷安全熟度。

7. 7. 上飯配煎蛋

   將熱白飯分入2至3隻碗，鋪上番茄免治牛肉及適量肉汁，再放上已徹底煮熟的煎蛋，趁熱食用。若要保留更多茶記風味，可讓少量肉汁滲入飯邊，但不要把整碟飯浸得過濕。

常見問題

免治牛肉解凍後有紅色汁液正常嗎？

解凍後出現紅色肉汁並不能單憑顏色判斷牛肉是否安全或變壞。保持冷藏、避免交叉污染，煮食時以食物溫度計確認免治牛肉中心達71.1°C，比單看紅色或啡色可靠。

瘦免治牛肉煮免治牛肉飯會不會乾？

會比脂肪較高的免治牛肉容易乾，所以不要長時間乾炒。先用粟粉及少量清水醃肉，炒散後立即加入番茄和清湯，以中火煮出帶水分的肉汁，可以保持較嫩的口感。

港式免治牛肉飯一定要放生蛋或半熟蛋嗎？

傳統版本常見窩蛋或太陽蛋，但香港食物安全中心提醒，生蛋及蛋黃、蛋白仍未凝固的蛋屬較高風險食物。家常版建議將蛋徹底煮熟；若使用經巴士德消毒的蛋，則應按產品標示處理。

可以直接用冷凍免治牛肉落鑊嗎？

除非產品包裝明確指示可以從冷凍狀態直接烹調，否則不要自行假定可以。這款食材屬需要徹底煮熟的生免治牛肉，應先按包裝指示解凍；若沒有特別指示，雪櫃冷藏解凍較穩妥。