快速答案

先按包裝指示把八爪魚粒解凍及瀝乾；若包裝標示可直接烹調，則按其方法處理。鍋中以橄欖油炒香洋蔥、蒜及甜椒，加入八爪魚粒略炒，再下番茄及乾白酒，以小火加蓋慢燴至八爪魚變嫩，最後加入百里香及歐芹。若產品屬生鮮急凍八爪魚，中心溫度應至少達63°C；若包裝標示產品已熟，則只需按包裝指示充分加熱，避免過度烹煮令肉質變韌。

材料

• 急凍八爪魚粒 350克
• 番茄 250克，切粒
• 紅甜椒 100克，切幼條
• 洋蔥 100克，切粒
• 蒜頭 3瓣，切碎
• 乾白酒 80毫升
• 特級初榨橄欖油 1.5湯匙
• 乾百里香 1/2茶匙
• 月桂葉 1片
• 歐芹 10克，切碎
• 鹽 適量
• 黑椒 適量

做法

1. 1. 解凍並瀝乾八爪魚

   先查看包裝，解凍及加熱方式以包裝指示為準。若需解凍，放雪櫃內慢慢解凍後倒掉汁液，用廚房紙徹底吸乾表面水分。若包裝標示可直接烹調，則毋須自行改變解凍方式。

2. 2. 炒香普羅旺斯底味

   厚底鍋以中火加入橄欖油，放入洋蔥炒約4分鐘，至變軟及呈半透明；加入蒜頭及紅甜椒，再炒2分鐘。火力不要太猛，避免蒜頭焦苦。

3. 3. 讓八爪魚先接觸鍋底

   轉中大火，加入瀝乾的八爪魚粒，炒約2至3分鐘，至表面由半透明轉為不透明並略有收縮。不要長時間乾煎，這一步主要是令海味與橄欖油、洋蔥香氣融合。

4. 4. 加白酒收香

   倒入乾白酒，保持中火煮約3分鐘，讓酒液明顯減少及酒精氣味散去。用木鏟輕刮鍋底，把八爪魚及洋蔥的焦香帶入汁液。

5. 5. 加番茄及香草慢燴

   加入番茄、百里香及月桂葉，略拌後轉小火，加蓋慢燴約30至35分鐘。保持微微冒泡而非大滾；若汁液太乾，可逐少加入清水。以叉子試插最大的八爪魚粒，應能輕易插入而不呈明顯韌硬狀態。

6. 6. 調味及確認熟度

   取出月桂葉，以鹽及黑椒調味，再加入一半歐芹拌勻。若使用的是生八爪魚，應以食物溫度計確認中心至少達63°C；安全溫度與理想嫩度是兩個不同判斷，達到安全溫度後仍須按口感調整燴煮時間。若包裝標示為已熟產品，則遵照包裝的再加熱要求。

7. 7. 上碟

   熄火後靜置2分鐘，撒上餘下歐芹。趁熱配烤法包、蒸薯仔或白飯食用；鍋內的番茄汁應呈濃稠但仍可流動的狀態，方便蘸麵包。

常見問題

急凍八爪魚粒可以直接煮普羅旺斯燴八爪魚嗎？

要先看包裝。若包裝寫明需要解凍，建議放雪櫃解凍後瀝乾再煮；若標示可直接烹調，便按照包裝方式處理。不要自行假定急凍八爪魚已經煮熟。

八爪魚煮幾耐先會嫩？

傳統普羅旺斯做法通常以較長時間慢燴令整隻八爪魚變嫩；1909年的經典版本也是以低火加蓋慢煮至軟嫩。切成小粒後所需時間會縮短，今次以約30至35分鐘小火慢燴作起點，實際仍應以最大粒的質感判斷。

普羅旺斯燴八爪魚一定要落甜椒嗎？

不是所有版本都使用甜椒。較早期的傳統版本以洋蔥、番茄、白酒、蒜及香草為核心；現代食譜常加入紅甜椒。今次加入少量紅甜椒，是參考現代普羅旺斯版本，同時令味道更甜潤，並非用濃厚醬汁取代八爪魚本身的海味。

煮八爪魚點解有時會變韌？

八爪魚的口感與烹調時間及溫度有關，單靠大火快炒容易令肉質變韌。普羅旺斯傳統做法採用加蓋慢燴，讓肉質逐步變軟；切粒產品則更應避免長時間猛烈乾煎。