快速答案

這款做法取材自地中海沿岸較少見、但確有記錄的海參炭烤方式：先按包裝指示解凍，抹乾後直接以中高火煎烤至表面有明顯焦香，再以特級初榨橄欖油、檸檬及少量香草收尾。若產品屬未熟海參，必須先按產品要求充分加熱，不可因為已泡發便當作已熟；以食物溫度計確認中心至少達63°C作保守的海鮮安全標準。

材料

• 已泡發海參 400至450克
• 特級初榨橄欖油 2湯匙
• 檸檬 1個
• 乾牛至 1/2茶匙
• 新鮮番茜 1湯匙，切碎
• 即磨黑胡椒 適量
• 幼鹽 少量

做法

1. 按包裝要求解凍

   海參仍然冷凍的話，優先按照包裝指示處理；沒有其他指示時，可放雪櫃慢慢解凍一晚。急用可連密封袋浸冷水，解凍後立即烹調，切勿放室溫解凍。

2. 抹乾整理

   解凍後用廚房紙徹底印乾表面水分，檢查有沒有砂粒或殘留內臟；若產品標示為未經熟製，先按包裝指定方法煮熟，再進行以下炭烤步驟。不要自行假定「已泡發」等於「已熟」。

3. 調配地中海香味

   檸檬榨出約1湯匙汁，另保留少量檸檬皮屑；與1湯匙特級初榨橄欖油、乾牛至及少量黑胡椒拌勻。這裡只作最後提味，不把海參浸在厚重醬汁中，保留直接炭烤的主體風格。

4. 預熱鑊具

   坑紋鑊或厚底平底鑊以中高火預熱約3分鐘。滴一小滴水上鑊，應該立即快速蒸發，代表鑊面已夠熱；掃上餘下1湯匙橄欖油。

5. 先煎出焦香

   放上海參，保持中高火煎約3至4分鐘，期間不要不停翻動。待接觸鑊面的一側出現清晰金啡色烤痕、表面收乾，再翻面煎約3分鐘。Roses 的地中海做法同樣以先烤至明顯上色為核心。

6. 確認熟度

   如果海參原本是未熟產品，繼續加熱至中心至少達63°C作保守的海鮮安全標準；食物溫度計應插入最厚位置。若產品本身已經熟製，則以徹底熱透、表面有烤痕及中心保持爽滑為判斷，避免長時間乾煎令口感變韌。

7. 最後調味上碟

   熄火後立即淋上檸檬橄欖油，撒上檸檬皮屑、番茜及少量黑胡椒。輕輕翻拌一次即可，趁熱食用。檸檬與橄欖油的組合在意大利及希臘地中海海鮮料理中十分常見，傳統版本亦會加入牛至、番茜及蒜香。

常見問題

海參可以用平底鑊代替炭烤嗎？

可以。用厚底平底鑊以中高火預熱後煎烤即可，重點是鑊面夠熱及海參表面足夠乾，才能形成焦香烤痕，而不是在鑊內出水焗煮。

已泡發海參是不是可以直接食？

不可以單憑「已泡發」判斷已熟。泡發只是令乾製海參吸水回復柔軟，產品究竟是生、熟製或其他加工狀態，要以包裝標示及烹調指示為準。若屬未熟海鮮，應充分加熱；FDA的一般海鮮安全建議是以食物溫度計確認適當安全溫度。

為甚麼這道地中海海參不用蠔油或豉油？

因為今次選的是實際記錄過的地中海海參烤製方向，而不是把中式海參燜煮改成地中海醬汁。Roses 的做法本身就以橄欖油烤香，再以黑胡椒及特級初榨橄欖油完成；因此以檸檬、牛至及番茜作少量延伸，比加入濃味醬油更能維持原本風格。

海參煎得越耐是不是越腍？

不一定。海參的口感高度取決於原料狀態及前處理；過度乾煎反而可能令表面變韌。地中海烤製方向重點是短時間高熱形成焦香，而不是靠長時間收乾。若使用未熟新鮮海參，則需要先完成充分煮製，之後才適合短時間烤香。