快速答案

這款去皮鴨胸柳先按包裝指示解凍及處理，再以五香粉、紹興酒、薑汁略醃，平底鑊中火煎至表面金香，最後拌入自製梅香醬收汁。由於產品是去皮鴨胸柳，不能照搬帶皮鴨胸的煎法；以中火快速煎熟可減少肉質變乾。若包裝另有解凍或加熱要求，必須以包裝指示為準。生鴨肉中心須達攝氏74°C（165°F），以食物溫度計插入最厚位置確認。

材料

• 去皮鴨胸柳 500克
• 五香粉 1茶匙
• 紹興酒 1湯匙
• 生抽 1茶匙
• 薑汁 1茶匙
• 白胡椒粉 1/4茶匙
• 梅子 3粒，去核切碎
• 薑 8克，切幼絲
• 白醋 1茶匙
• 黃糖 1至2茶匙
• 清水 60毫升
• 生粉 1茶匙，加入1湯匙清水調勻
• 食油 1茶匙
• 蔥 1條，切段

做法

1. 解凍及瀝乾

   鴨胸柳若為冷凍產品，先按包裝指示在雪櫃內解凍；不要自行假定產品已熟或可以直接烹調。解凍後用廚房紙徹底印乾表面水分，切成約1.5厘米厚的鴨柳，避免大小相差太遠而受熱不均。

2. 五香略醃

   將五香粉、紹興酒、生抽、薑汁及白胡椒粉拌勻，加入鴨柳抓勻，醃約10分鐘即可。鴨胸肉切成柳狀後不需要長時間醃製，否則表面容易出水，煎時較難上色。

3. 煮梅香醬

   小鍋加入梅子、薑絲、白醋、黃糖及清水，中火煮滾後轉中小火煮約6至8分鐘。期間不時攪拌，煮至梅肉軟化、汁液略為濃稠；試味後以少量糖或醋調整至酸甜平衡，最後加入生粉水拌勻，煮約30秒至薄薄掛勺即可。

4. 中火煎香鴨柳

   平底鑊加1茶匙食油，中火預熱約1分鐘。放入鴨柳，盡量攤開成單層，不要立即翻動；每面約2至3分鐘，煎至表面呈金黃色。由於是去皮鴨胸，沒有皮下脂肪可以慢慢煎出，火力不宜過猛，以免外層乾硬而中心未熟。

5. 加蔥回鑊

   加入蔥段，繼續中火翻炒約30至45秒，聞到蔥香後即可進行下一步。若鴨柳較厚，應以食物溫度計插入最厚位置確認中心至少達攝氏74°C（165°F）；不要只靠肉色判斷熟度。

6. 梅醬收汁

   將已煮好的梅香醬倒入鑊中，轉中小火快速翻拌約30至60秒，讓薄薄醬汁包住鴨柳即可。不要長時間滾煮，否則去皮鴨胸容易變韌；完成後離火靜置約2分鐘再上碟。

7. 上碟

   把鴨柳斜切成入口大小，連同梅肉及蔥段上碟。醬汁應只薄薄掛在肉面，而不是浸滿整碟；配白飯、菜飯或灼青菜都合適。生鴨肉接觸過的砧板、刀具及器皿須立即清潔，熟食不要再放回盛過生鴨肉的器皿。

常見問題

去皮鴨胸柳可以做到幾成熟？

安全處理生鴨肉時，建議以食物溫度計確認最厚位置達攝氏74°C（165°F）。部分專業鴨胸食譜會示範較粉紅的熟度，但這與一般家用食品安全標準不同；不能單靠肉色判斷是否安全。

冷凍鴨胸柳一定要解凍嗎？

不應一概而論。先看產品包裝的解凍及加熱指示；若標示需要解凍，就按指示處理。本文的煎鴨柳做法以完全解凍、表面印乾的鴨柳為前提，這樣較容易均勻上色及控制熟度。

為甚麼不用北京填鴨的做法？

傳統北京鴨及不少家用仿北京鴨做法重點在完整鴨身、鴨皮、脆皮及薄餅配料，而這款食材是去皮鴨胸柳，食材形態已不同。以五香及梅子酸甜味處理鴨胸，更能配合現有食材，同時保留中式鴨菜常見的香料與梅香方向。

梅香醬太甜可以怎樣調整？

先減少黃糖，再以少量白醋調回酸度。梅子的酸甜本身已能帶出鴨肉香氣，所以不需要做成很甜的濃稠醬汁；香港家庭配飯時，以酸香較明顯、甜度較低的版本會較耐食。