快速答案

這款產品實際是豬婆參，即海參類海產；市場資料常將豬婆參稱作海鼠、灰海參，常見學名為 Stichopus horrens。由於照片只能確認產品是急凍豬婆參，不能假定已熟，先以包裝上的解凍及加熱指示為準。若包裝沒有清楚說明，建議按生鮮海參處理：雪櫃解凍後洗淨，加入清水以中火煮至沸騰，再轉小火保持微滾約30至45分鐘，至海參收縮、質感彈韌且中心完全熱透；其後切片，拌入墨西哥青檸、番茄、紫洋蔥、芫荽及少量青辣椒，最後鋪在玉米脆餅上即成。

材料

• 急凍豬婆參 350克
• 玉米脆餅 6至8片
• 青檸 3個，榨汁約60毫升
• 熟番茄 1個，去籽切細粒
• 紫洋蔥 60克，切幼粒
• 新鮮芫荽 15克，切碎
• 青辣椒 1隻，去籽切幼粒
• 白醋 1茶匙
• 橄欖油 1湯匙
• 乾牛至 1/4茶匙
• 牛油果 1/2個，切片
• 海鹽 約1/3茶匙，按味道調整
• 黑胡椒 少許
• 清水 適量

做法

1. 安全解凍豬婆參

   先查看包裝，若指定解凍方法或產品已預煮，必須優先跟隨包裝。若沒有特別指示，把急凍豬婆參放雪櫃冷藏室慢慢解凍；趕時間可連密封袋浸冷水，水每30分鐘更換一次。不要放室溫枱面解凍。

2. 洗淨及檢查

   解凍後用流動冷水洗淨表面冰霜及雜質。如果腹腔仍有內臟、砂粒或明顯殘留物，沿腹部小心剖開並徹底清除，再沖洗乾淨。若包裝標示產品已經清理及預處理，則毋須重複剖開。

3. 小火煮至彈韌

   鍋內加入足量清水，以中大火煮滾後放入豬婆參；再次沸騰後立即轉小火，保持溫和微滾約30至45分鐘。海參會明顯收縮，外層由鬆軟變成彈韌；最厚位置應完全熱透。若有食物溫度計，中心至少達63°C。

4. 切片降溫

   撈出豬婆參瀝乾，待約10分鐘至不燙手，切成約0.5厘米薄片。不要切得太幼，保留厚度才能感受到海參爽彈而不會被青檸及蔬菜完全蓋過。

5. 調製墨西哥酸香配料

   將青檸汁、白醋、橄欖油、海鹽、黑胡椒及乾牛至拌勻，再加入番茄、紫洋蔥、芫荽及去籽青辣椒。青檸是主角，醋只作輕微提酸；香港家庭若怕辣，可只用半隻青辣椒。

6. 拌入海參

   把已煮熟的海參片加入酸香蔬菜混合物，輕手拌勻，冷藏約10分鐘讓海參吸收青檸及番茄的味道。這一步只是入味，不是利用青檸代替加熱；海參必須先完成安全加熱。

7. 鋪上玉米脆餅

   上碟前才把海參酸香混合物分放在玉米脆餅上，避免脆餅過早吸汁變腍。最後放上牛油果片及少量芫荽，趁脆食用。成品應是玉米脆餅香脆、海參彈滑、青檸清酸、番茄多汁而辣度只在尾段輕輕帶出。

常見問題

豬婆參可以直接用急凍狀態煮嗎？

首先看包裝指示。如果產品明確標示可以直接烹調，便按包裝時間及火力處理；如果沒有說明，較穩妥是先在雪櫃解凍再清洗及煮熟。不要自行假定急凍海參已經預煮。

青檸汁可以代替煮熟豬婆參嗎？

不建議。墨西哥 ceviche 的確利用柑橘酸令部分海鮮蛋白質變性，但青檸並不等同可靠的熱力殺菌。今次使用的是急凍豬婆參，應先完成加熱，再用青檸作酸香調味。

豬婆參煮幾耐先唔會硬？

如果是未預處理的生鮮海參，可先以微滾方式煮約30至45分鐘；質感會由鬆軟轉為密實彈韌。不同品種、大小及加工方式差異很大，所以包裝指示應優先。如果需要更腍的口感，可以在安全煮熟後再以低溫慢煮，而不是用猛烈沸水長時間翻滾。

墨西哥海參脆餅會唔會好辣？

傳統墨西哥沿岸海鮮料理經常使用辣椒，但這個版本只用一隻去籽青辣椒，主要突出青檸、番茄及海參本身的味道。怕辣可減至半隻，或者完全省略。

整好的海參 ceviche 可以留到第二日嗎？

最佳食法是海參完成調味後盡快食用，尤其玉米脆餅應即食。若需要保存，應把海參混合物與脆餅分開，密封後立即冷藏，並按食材及包裝的保存期限處理；有異味或曾長時間置於室溫的海鮮不要食用。