快速答案

將黑芝麻味蛋白粉與炒香黑芝麻、牛油及少量黃糖拌成餡，冷藏至挺身後包入糯米粉團；湯圓放入沸水，以中火煮至浮起，再續煮約2分鐘，外皮軟糯、內餡溶化即可。

材料

• 黑芝麻味蛋白粉 30克
• 熟黑芝麻 40克
• 無鹽牛油 30克，室溫放軟
• 黃糖 15克
• 糯米粉 150克
• 約40°C暖水 115毫升，按麵團狀態增減
• 清水 約1.5公升，煮湯圓用

做法

1. 炒香黑芝麻

   乾鑊以中小火預熱，加入黑芝麻，不停翻拌約5至7分鐘；聞到明顯芝麻香便立即盛起，攤開放涼，避免餘溫把芝麻炒焦。

2. 調製流心餡

   將炒香黑芝麻磨碎，加入黑芝麻味蛋白粉、黃糖及室溫牛油拌勻，直至成為可搓成小球的濃稠餡料；若粉末偏乾，可加入少量牛油調整，不要一次加太多液體。

3. 冷藏定形

   把餡料分成約12份，每份約8至10克，搓圓後放入雪櫃冷藏約20分鐘，至表面挺身但仍可按壓，這樣包餡時較不易漏出。

4. 搓糯米粉團

   糯米粉放入大碗，分次加入約40°C暖水，用筷子拌至成團，再用手搓約2至3分鐘，至麵團柔軟、沒有乾粉且不黏手；太乾可每次補入5毫升暖水。

5. 包入黑芝麻餡

   把麵團分成約12份，每份壓成約6至7厘米圓片，中央放入一粒芝麻餡，慢慢將邊緣向上收口並完全封實，再搓圓；包好的湯圓用濕布覆蓋，避免表面乾裂。

6. 沸水煮湯圓

   鍋中清水以中大火煮至沸騰，逐粒放入湯圓後輕輕攪動防止黏底；水再次沸騰後轉中火，保持溫和滾動，煮至湯圓全部浮上水面，再續煮約2分鐘，確保糯米皮由粉白變得柔軟熟透。

7. 趁熱上碗

   用漏勺連少量熱湯盛起，趁熱食用。煮熟後的外皮應柔軟有彈性，切開時黑芝麻餡應變得濃稠順滑；如仍見中心麵團偏硬，可再煮1分鐘後檢查。

常見問題

黑芝麻蛋白粉可以直接代替黑芝麻做湯圓餡嗎？

可以調整配方，但不建議完全取代。黑芝麻粉提供真正的炒香、油脂及顆粒感，而蛋白粉主要負責增加芝麻味及蛋白質，因此保留熟黑芝麻會令餡料更接近傳統黑芝麻湯圓。

為甚麼黑芝麻湯圓的餡料要先冷藏？

傳統黑芝麻湯圓的餡料通常含有牛油或其他油脂，冷藏能令油脂重新變挺，搓餡及包入糯米皮時較容易操作；餡料太軟則容易在包餡時爆開。

湯圓浮起後是不是代表已經熟透？

浮起是重要的熟度指標，但今次建議浮起後再以中火續煮約2分鐘，觀察外皮變得柔軟、有彈性且沒有粉心；若湯圓較大，可再延長約1分鐘。

包好的湯圓可以留到第二日才煮嗎？

可以。包好後放在防黏托盤上冷凍至硬身，再密封保存；烹調時可直接由冷凍狀態下鍋，不必室溫解凍，並需要比新鮮湯圓多煮一點時間，直至完全浮起及熟透。