快速答案

先按包裝指示將烤蕃薯解凍及加熱，確認中心熱透後切成大塊；另將熟鹹蛋黃壓碎，以少量油用中小火炒至起泡，再加入蒜茸及蕃薯快速翻炒，最後拌入蔥粒即可。重點是鹹蛋黃炒至起泡才下蕃薯，讓金沙均勻黏附而不變成濕重醬汁。

材料

• 已解凍烤蕃薯 500克
• 熟鹹蛋黃 3隻
• 蒜茸 1茶匙
• 蔥 2條，切粒
• 食油 1湯匙
• 白胡椒粉 少許
• 指天椒 1隻，切圈，可省略
• 鹽 少許，按鹹蛋黃鹹度調整

做法

1. 先按包裝處理蕃薯

   不要自行假定產品可以直接食用。先按照包裝指定方法解凍及加熱；如包裝要求毋須解凍，便直接按指示處理。加熱後中心應完全熱透，取出稍放涼至可安全操作，再切成約3至4厘米大塊，表面若有水氣可用廚房紙輕印乾。

2. 壓碎鹹蛋黃

   熟鹹蛋黃放入碗中，用匙背壓成細碎顆粒。不要壓成完全濕滑的泥，保留少量細粒，炒起來才有金沙的沙沙口感。

3. 先炒出金沙

   鑊用中火燒約30秒，加入1湯匙食油，轉中小火後放入鹹蛋黃碎。慢慢炒約1至2分鐘，期間不斷推散；當蛋黃開始冒出細密白泡、質地變得鬆散油潤，即代表金沙已炒出香氣。火力太大會令蛋黃變焦，出現苦味。

4. 加入蒜茸增香

   加入蒜茸及指天椒，以中小火炒約20至30秒，聞到蒜香即可。不要炒至蒜茸變深啡色，否則會搶去鹹蛋黃及蕃薯本身的香甜味。

5. 翻炒蕃薯

   加入切好的蕃薯塊，轉中火快速翻炒約1至2分鐘，以鑊鏟輕輕翻動，避免將黏糯的蕃薯壓碎。當表面均勻沾上金黃色蛋黃碎、外層略乾而中心仍保持柔軟，即可停火。

6. 蔥香收尾即食

   關火後加入蔥粒及少許白胡椒粉，利用鑊的餘溫翻拌約15秒。先試味，鹹蛋黃已足夠鹹便不用加鹽；若味道偏淡才補少許。趁熱上碟食用，避免長時間放置令金沙吸濕變軟。

常見問題

這款已烤蕃薯要不要先解凍？

要以產品包裝上的解凍及加熱指示為準，不能單憑「解凍即食」四字推斷所有情況。若包裝指定先解凍，就先放雪櫃安全解凍再加熱；若指定可直接加熱，便毋須額外解凍。完成後才進行金沙翻炒。

為甚麼鹹蛋黃要炒到起泡才放蕃薯？

鹹蛋黃焗紅薯的常見做法會先將鹹蛋黃壓碎，以中小火炒至出現泡沫，再加入蕃薯，使蛋黃油脂及香氣均勻包裹主料。若太早加入蕃薯，蛋黃較難炒散，容易變成濕重的一層。

紅天使烤蕃薯本身已經很甜，還需要加糖嗎？

這道菜不需要。傳統拔絲地瓜本身以糖漿形成脆亮糖衣，而鹹蛋黃焗紅薯則利用鹹蛋黃的鹹香去平衡蕃薯甜味；對本身甜度及黏糯感較突出的烤蕃薯而言，不再加糖會更適合配飯或作為家常小菜。

可以用氣炸鍋代替鑊炒嗎？

可以用氣炸鍋重新加熱蕃薯，但金沙仍建議在鑊中完成。氣炸鍋只負責把蕃薯重新加熱及略收乾表面，鹹蛋黃需要在鑊中以中小火炒至起泡，才容易形成均勻的金沙外層。