快速答案

如果你手上的花旗參是冷凍鮮參，先按包裝指示解凍；照片所示則是乾燥根條，以下以乾燥花旗參示範。先將羊肩煎至深金黃色，再以番茄、蒜頭、牛至及少量花旗參慢燴約2小時，最後才加檸檬汁提味；羊肉以叉子可輕易分開為熟度判斷，若使用溫度計，整塊羊肉至少達63°C並靜置3分鐘較穩妥。

材料

• 羊肩肉 600克，切約5厘米大件
• 乾燥花旗參根 8至10克，折成較短段
• 罐裝番茄碎 400克
• 番茄膏 1湯匙
• 蒜頭 1個
• 乾牛至 1茶匙
• 乾薄荷 1/2茶匙
• 檸檬 1個
• 特級初榨橄欖油 3湯匙
• 清水約350毫升
• 鹽 1茶匙，按口味調整
• 黑椒適量
• 新鮮番茜 2湯匙，切碎

做法

1. 處理羊肉及花旗參

   羊肩肉用廚房紙徹底印乾，均勻撒上鹽及黑椒。乾燥花旗參用清水快速沖淨表面，再折成短段備用；不要預先煲成濃縮參汁，以免苦味蓋過羊肉。若產品其實是冷凍鮮參，解凍方法以包裝指示為準。

2. 先將羊肉煎香

   厚底鍋以中高火加熱橄欖油，分批放入羊肉，每面煎約2至3分鐘，煎至表面呈深金黃色便取出。不要一次放太多，否則鍋溫下降，只會出水而不能形成焦香。

3. 炒香蒜頭及番茄膏

   轉中火，原鍋加入蒜頭，炒約1分鐘至香味出現，再加入番茄膏炒約1分鐘。把鍋底的焦香肉汁刮起，這是燴羊味道的重要來源。

4. 加入番茄、香草及花旗參

   加入番茄碎、牛至、薄荷及約350毫升清水拌勻，再放回羊肉及花旗參。煮至微微沸騰後轉最小火，液面只維持輕微冒泡；蓋上鍋蓋燴煮約1小時30分鐘。

5. 慢燴至羊肉軟腍

   每30至40分鐘開蓋檢查一次，若汁液太少可補少量熱水。約1小時30分鐘後，用叉子刺入最厚的羊肉；若仍有明顯阻力，再以小火燴20至30分鐘。肉應達到容易用叉子分開的狀態。

6. 取出花旗參並以檸檬收尾

   羊肉軟腍後取出花旗參根條、檢查並撈走過大的香草枝料。擠入半個檸檬汁拌勻，試味後再按需要補鹽及黑椒。檸檬不宜太早加入，否則長時間燴煮會令酸味變得鈍滯。

7. 靜置及上碟

   熄火後讓燴羊在鍋內靜置約5分鐘，撒上新鮮番茜，再按口味加少量檸檬汁。羊肉若使用溫度計確認，至少達63°C後離火並靜置3分鐘；若是碎羊肉則應煮至71°C。配烤脆麵包或簡單沙律食用最合適。

常見問題

花旗參可以用來煮地中海菜嗎？

花旗參並不是傳統地中海燴羊的經典材料，因此這不是聲稱為傳統菜譜的配搭。這道菜以希臘 Lamb Lagoto 的番茄、蒜頭、牛至、薄荷及檸檬結構為基礎，再用少量花旗參作個人化食材調整。花旗參本身帶微苦及泥土氣息，所以只放少量作慢燴香氣較合理。

花旗參放燴羊要不要先浸？

乾燥根條不必長時間浸泡。先快速沖淨即可直接放入燴汁慢煮；如果根條非常硬厚，可以略浸10至15分鐘再切短。重點是控制用量，不要像煲濃參湯般大量使用。

羊肩肉要燴多久才會腍？

以約5厘米羊肩肉計，低火慢燴約1小時30分鐘後開始檢查，通常需要約1小時30分鐘至2小時。真正判斷不是單看時間，而是用叉子刺入後能否輕易分開肉纖維。

花旗參番茄燴羊會不會很苦？

控制花旗參份量是關鍵。8至10克配約600克羊肉已足夠帶出特色，不建議再把花旗參煮成濃縮汁。番茄的酸甜、羊肉脂香及最後加入的檸檬汁，可以把花旗參較木質及微苦的味道拉回平衡。