快速答案

這款日本關東參從圖片可辨認為乾製海參，並非即食海參；先按包裝要求完成浸發，發好後才適合炆煮。家庭做法可取已發海參約250克，先以薑蔥略煎去腥，再與冬菇、瑤柱及浸冬菇水慢炆，最後收汁。傳統海參瑤柱炆冬菇本身就是冬至及節慶常見的中式菜式，常見做法會先處理冬菇，再將海參加入炆煮，讓海參吸收瑤柱及冬菇的鮮香。

材料

• 已按包裝方法浸發好的乾海參 250克
• 乾冬菇 5至6隻
• 乾瑤柱 4粒
• 薑 6片
• 蔥 2棵，切段
• 蒜頭 2瓣，拍扁
• 紅蔥頭 2粒，切半
• 紹興酒 1湯匙
• 生抽 2茶匙
• 老抽 1茶匙
• 蠔油 1湯匙
• 冰糖 5克
• 白胡椒粉 少許
• 粟粉 1茶匙
• 清水 500至600毫升，另備浸冬菇及瑤柱的水
• 食油 1至2湯匙
• 麻油 1/2茶匙

做法

1. 先把乾參發好

   乾海參不能直接按鮮海參時間下鑊。先完整遵照包裝的浸發及加熱指示；若包裝沒有清楚說明，應向供應商確認適合這款海參的發製方法。發好後以清水沖洗，確認已軟化並去除內部雜質。若產品其實以冷凍狀態出售，則解凍方式同樣以包裝指示為先；冷凍食品不可放室溫解凍，雪櫃0至4℃解凍最穩妥。

2. 浸冬菇瑤柱

   冬菇浸約2小時至軟身，剪去菇蒂；瑤柱以清水浸至稍軟。兩者的浸泡水保留並隔走雜質，之後用作炆汁，可令味道更集中。傳統食譜亦採用冬菇及瑤柱浸水加入炆煮的做法。

3. 薑蔥爆香海參

   鑊以中火燒熱，加入食油，放薑片、蒜頭及紅蔥頭炒約1分鐘至香味出現。加入已發海參，以中火略炒約1至2分鐘，灒入紹興酒，讓酒氣帶走海味腥味；不要長時間大火乾炒，以免海參表面收縮。相關傳統做法亦會先以薑、蒜、紅蔥頭處理海參，再加入紹興酒。citeturn2view0

4. 先炆冬菇瑤柱

   另取厚底鍋，加入冬菇、瑤柱、生抽、老抽、蠔油、冰糖、白胡椒粉及約500毫升浸冬菇水與清水。大火煮滾後立即轉中小火，加蓋炆約25分鐘，至冬菇變軟、瑤柱開始散開。這種先炆冬菇、再加入海參的次序可避免海參過早受熱而影響口感。citeturn2view2

5. 加入海參慢炆

   把炒香的海參放入鍋中，保持中小火，加蓋再炆約20分鐘。期間保持汁液微微翻動而不是猛烈翻滾；若汁液太少，可逐少加入熱水。海參理想狀態是筷子可輕易插入，表面滑潤而仍保有彈性，不應炆至完全散爛。相關食譜亦以約20分鐘作海參後段炆煮時間。citeturn2view0turn2view2

6. 最後埋芡收汁

   將粟粉與約1湯匙清水拌勻，轉中火，分次加入鍋中輕輕推勻，煮約30至60秒至汁液略濃並能掛在海參及冬菇表面。熄火後拌入麻油，試味後才決定是否需要補少量生抽。芡汁不宜過厚，應以光亮、薄掛為準。

7. 確認安全後上碟

   若使用的是需要重新加熱的冷凍或預製海參，應以包裝指示為先；翻熱食品的中心應達至少攝氏75度並維持30秒。炆好後即時上碟，不要長時間留在室溫。

常見問題

乾海參要浸幾耐先可以煮？

不能單憑海參大小一概而論，乾參品種、厚度及加工方式都會影響發製時間。這款產品應以包裝或供應商的發製方法為準；食譜所說的20至50分鐘炆煮時間，是針對已經完整發好的海參，並不包括乾參浸發時間。

海參炆幾耐先會腍？

已發海參通常不需要像肉類般長時間炆。參考香港食譜，海參加入冬菇及瑤柱汁後以小火再炆約20分鐘已可；較厚身的海參可按實際狀態延長，判斷重點是筷子可插入、口感軟滑而仍有彈性。

炆海參一定要落蠔油嗎？

不一定，但香港常見的海參炆冬菇做法會以蠔油、生抽、紹興酒等建立鹹鮮底味。今次只用少量蠔油，並以瑤柱及冬菇水增加鮮味，避免醬汁太重蓋過海參口感。citeturn2view0turn2view2

急凍海參可以直接放室溫解凍嗎？

不建議。香港食物安全中心建議冷藏食品以攝氏0至4度雪櫃解凍；使用流動冷水或微波爐亦可，但解凍後應立即烹煮，切勿放在室溫或熱水中解凍。