快速答案

先按包裝指示將雞胸解凍及加熱；若適合以平底鑊處理，可用中火把雞胸兩面煎熱至表面微焦，再以牛油炒香洋蔥、蒜蓉及黑椒，加入少量蠔油、喼汁、生抽和清水煮成濃汁，最後回鍋讓雞胸吸收洋蔥黑椒香。若產品標示需烹煮，食用前應以食物溫度計確認中心至少達攝氏75度。

材料

• 黑椒熟雞胸 3件（按包裝實際份量調整）
• 洋蔥 1個
• 蒜蓉 2茶匙
• 粗黑椒碎 1至1.5湯匙
• 牛油 15克
• 蠔油 1茶匙
• 喼汁 1茶匙
• 生抽 1茶匙
• 砂糖 1/2茶匙
• 清水 100毫升
• 生粉 1茶匙
• 清水 1湯匙（開芡用）
• 食油 1茶匙

做法

1. 先按包裝處理雞胸

   不要單憑產品名稱假定可以直接食用或毋須解凍。先依包裝上的解凍及加熱方法處理；一般急凍肉類可放在攝氏4度或以下雪櫃內解凍，若以流動冷水或微波爐快速解凍，便應立即烹煮。解凍後用廚房紙印乾表面。

2. 切洋蔥，準備黑椒汁

   洋蔥切粗絲。將蠔油、喼汁、生抽、砂糖及100毫升清水拌勻；另將生粉與1湯匙清水調成薄芡。由於雞胸本身已有黑椒及調味，汁底刻意減少豉油和糖，避免成品過鹹。

3. 先煎雞胸取焦香

   平底鑊以中火預熱，加入食油，放入雞胸，每面煎約2至3分鐘，至表面微焦及整件熱透。若包裝指示的加熱時間或方法不同，必須以包裝為準；若產品屬需要徹底煮熟的雞肉，最厚位置應達攝氏75度或以上。先盛起備用。

4. 洋蔥炒至半透明

   同一隻鑊轉中火，加入牛油，放入洋蔥炒約3分鐘。炒至洋蔥由白色轉半透明、邊緣開始帶淡淡金黃色，再加入蒜蓉炒約30秒，炒出香味但不要把蒜蓉炒焦。

5. 炒出黑椒鑊香

   加入粗黑椒碎，以中小火炒約30至45秒，讓黑椒在牛油和洋蔥的油脂中釋放香氣。不要用大火久炒，否則黑椒容易變苦；這一步是整道菜由普通醬汁雞胸變成港式黑椒雞扒風味的關鍵。

6. 煮汁及收濃

   倒入預先拌好的蠔油、喼汁、生抽汁，中火煮至微滾，再轉中小火煮約2分鐘。加入生粉水，邊倒邊攪，煮約30至60秒，直至汁液變成可以薄薄掛在鑊鏟上的濃度。

7. 雞胸回鑊吸汁

   把雞胸放回鑊中，以中小火翻面及推動約1至2分鐘，讓黑椒洋蔥汁均勻包住表面。若汁太濃，可加1至2湯匙清水調整；若產品需要徹底煮熟，最後仍應確認雞肉中心至少達攝氏75度。上碟後把洋蔥和濃汁淋在雞胸上，趁熱配白飯食用。

常見問題

黑椒雞胸可以直接用這個方法煮嗎？

可以，但第一步一定要先看包裝的解凍及加熱指示。這款食材本身已有黑椒味，所以不需要再用大量黑椒醃一次；煎香後再以洋蔥黑椒汁回鍋，味道會較完整。

為甚麼要先煎雞胸再煮黑椒汁？

港式黑椒雞扒的重點在於雞肉表面的煎香味，以及洋蔥、蒜蓉和黑椒炒香後形成的濃郁汁底。先煎雞胸可避免雞肉一開始就在大量醬汁中浸煮，亦較容易保留表面焦香。

黑椒汁可以不放糖嗎？

可以。由於預調味雞胸本身已有味道，糖只用少量平衡蠔油、喼汁和黑椒的鹹香；如果口味清淡，可以完全省略，再以洋蔥本身的甜味平衡汁底。

雞胸怎樣才算安全熟透？

不要只靠肉的顏色判斷。香港食物安全中心建議以食物溫度計量度肉類最厚位置，中心溫度至少達攝氏75度；若沒有溫度計，則應徹底加熱至肉汁清澈、切開不見血。