快速答案

這款金錢腱屬牛後腿的腱心／heel muscle，肉質較瘦而結締組織豐富，最適合法式 Pot-au-feu（法式牛肉蔬菜鍋）的低溫長時間浸煮。產品如屬急凍生肉，先按包裝指示解凍；一般可放雪櫃慢慢解凍，切成大件後以冷水下鍋，加入洋蔥、香草及根莖蔬菜，保持微沸約3小時，至肉能被叉子輕易刺入、筋膜變得柔軟，再切片配芥末及酸瓜食用。

材料

• 金錢腱 900克至1公斤
• 紅蘿蔔 2條，約250克
• 韭蔥 1條，約180克
• 蕪菁 1至2個，約200克
• 西芹 2條
• 洋蔥 1個
• 丁香 2粒
• 蒜頭 2瓣，輕拍
• 百里香 2枝
• 月桂葉 1片
• 黑胡椒粒 1茶匙
• 鹽 約1至1½茶匙，按湯量及口味調整
• 清水 約2.5至3公升，以能完全浸過牛肉為準
• 法式第戎芥末 適量，伴食
• 酸瓜 適量，伴食

做法

1. 1. 安全解凍及處理牛肉

   如果產品是急凍生肉，優先按照包裝上的解凍及烹調指示。較穩妥的方法是提前放雪櫃解凍；需要加快時，可把密封完整的包裝放入冷水中，每30分鐘換水。不要放在室溫枱面解凍。完全解凍後拆包，用廚房紙印乾表面，修去明顯多餘脂肪及鬆散筋膜，但不要把腱心內的細筋全部切走。

2. 2. 冷水下鍋

   把整件金錢腱放入大鍋，加入約2.5至3公升冷水，水面高過牛肉約3厘米。中火加熱至開始冒出細密氣泡，約15至20分鐘；不要一開始便大火滾煮。傳統 Pot-au-feu 會由冷水開始，讓肉汁逐步釋出，之後較容易控制湯的清澈度。

3. 3. 撇沫及加入香味底

   水開始微沸後，用湯勺撇走浮沫。洋蔥切半，其中一半插入2粒丁香；紅蘿蔔、蕪菁、西芹及韭蔥先洗淨。加入洋蔥、蒜頭、百里香、月桂葉及黑胡椒粒，略加鹽。調低至最小火，讓湯保持偶爾冒泡的微沸狀態，而不是猛烈翻滾。

4. 4. 慢煮金錢腱

   蓋上鍋蓋約七成，保持微沸約2小時。期間每30至45分鐘查看一次，若表面仍有浮沫便撇走；水位不足時只補入熱水。不要大火催煮，否則外層容易收縮而變得韌。約2小時後，用叉子插入牛肉最厚的位置測試；若仍明顯阻力大，繼續慢煮30至60分鐘。

5. 5. 後加蔬菜

   當牛肉已開始變軟，加入紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥及西芹。繼續以小火煮約35至45分鐘，直至蔬菜熟透但仍能保持形狀。參考法式 Pot-au-feu 的傳統做法，蔬菜不一定從第一分鐘便下鍋，後加可以避免紅蘿蔔及韭蔥煮至散爛。

6. 6. 判斷熟度及安全度

   金錢腱完成後應呈現柔軟、帶膠質而仍可切片的狀態，叉子可以輕易刺入厚身位置，細筋由韌硬變成柔軟有彈性。食品安全方面，整塊牛肉至少應以食物溫度計確認中心達到62.8°C並靜置至少3分鐘；不過這道以腱肉追求膠質口感的長時間燉煮，實際會遠高於最低安全溫度。

7. 7. 切片上桌

   熄火後讓牛肉在熱湯中休息約10分鐘，再取出沿着肉紋橫切成約5毫米厚片。把牛肉和蔬菜盛入深碟，淋少量清澈牛肉湯，旁邊配第戎芥末及酸瓜。湯可以另外盛碗飲用；若想配飯或法式麵包，可把湯略微煮濃後再上桌，但不要加入大量忌廉或麵粉，以保持 Pot-au-feu 的清爽本質。

常見問題

金錢腱可以用來做法式牛肉菜嗎？

可以，而且非常適合需要長時間濕熱烹調的法式 Pot-au-feu。金錢腱屬腿部工作肌肉，含較多結締組織，慢煮後會轉化成柔軟膠質，因此比快炒或煎扒更適合這種料理。

金錢腱煮了很久仍然韌，應該怎麼辦？

通常不是煮過火，而是仍未煮到結締組織充分軟化。保持小火微沸，再煮30至60分鐘，並以叉子測試厚身位置。避免突然加大火力，猛烈沸騰反而容易令肉纖維收縮。

Pot-au-feu 一定要用很多種牛肉嗎？

傳統版本常會混合不同脂肪量及膠質程度的牛肉，例如肋條、collier、jumeau及牛尾；但家庭版可以用單一金錢腱完成。因為金錢腱本身較瘦而有結締組織，加入根莖蔬菜和香草已能做出完整的清湯風味。

急凍金錢腱可以怎樣解凍？

先以產品包裝指示為準。一般安全方法包括雪櫃解凍、密封包裝浸冷水，或用微波爐解凍；冷水解凍要每30分鐘換水，微波爐解凍後則應立即煮熟。不要放在室溫或熱水中解凍。

煮好的法式牛腱可以怎樣食？

最傳統的食法是把牛肉及蔬菜配牛肉湯上桌，另外放芥末、粗鹽及酸瓜。香港家庭亦可以把牛肉切片配白飯、法包或麵食，湯則另飲，味道清爽而有飽足感。