快速答案

這款食材本身是2厘米鹿肩胛肉粒，適合做意式慢燴而不是快煎。按包裝指示先解凍；若包裝沒有特別方法，建議放雪櫃慢慢解凍並用廚房紙印乾。先以橄欖油把鹿肉分批煎至表面上色，再以洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、番茄、紅酒及迷迭香慢燴，保持微滾約60至75分鐘，直至肉質變腍。因產品標示需熟食，完成後以食物溫度計確認鹿肉中心至少達71°C，並以全熟為本食用。

材料

• 鹿肩胛肉粒 500克
• 橄欖油 2湯匙
• 洋蔥 1個，約150克，切粒
• 紅蘿蔔 1條，約100克，切粒
• 西芹 1枝，約60克，切粒
• 蒜頭 2瓣，切碎
• 番茄膏 1湯匙
• 罐裝番茄碎 200克
• 乾紅酒 150毫升
• 雞湯或無鹽肉湯 250毫升
• 新鮮迷迭香 1枝
• 月桂葉 1片
• 杜松子 3至4粒，略壓碎
• 黑胡椒 少許
• 鹽 適量
• 歐芹 少許，切碎

做法

1. 1. 安全解凍及印乾

   先查看包裝上的解凍及加熱指示，並以包裝方法為優先；不要假定急凍肉已熟。若包裝沒有指定解凍方法，可把肉連包裝放雪櫃解凍，完全解凍後拆包，以廚房紙充分印乾表面。不要在室溫長時間放置。

2. 2. 分批煎香鹿肉

   厚身鍋加入橄欖油，以中大火預熱至油面微微流動。鹿肉分兩批下鍋，每批煎約2至3分鐘，期間翻面，令四面形成明顯焦香色；不要一次過塞滿鍋，否則容易出水變成焗肉。煎好先盛起。

3. 3. 炒香地中海香味底

   轉中火，加入洋蔥、紅蘿蔔及西芹，炒約5分鐘至洋蔥變軟，再加入蒜頭、杜松子及番茄膏炒1分鐘。此時蔬菜應有香味而不是焦黑，番茄膏顏色略深即可。

4. 4. 紅酒去腥增香

   倒入紅酒，以中火煮約3至4分鐘，用木匙刮起鍋底焦香物，煮至酒液明顯減少、刺鼻酒精味散去。加入番茄碎及肉湯，再放入迷迭香和月桂葉。

5. 5. 慢燴至鹿肉變腍

   把鹿肉連同肉汁放回鍋內，液體應大致浸到肉塊一半至三分之二。煮至微滾後轉最小火，加蓋慢燴約60至75分鐘，中途每20分鐘翻動一次。保持輕微冒泡，不要大火滾煮；當叉子可以較容易插入肉塊、醬汁亦變濃稠，即代表接近完成。若太乾，可逐少加入熱湯。

6. 6. 完成及確認全熟

   取出迷迭香枝及月桂葉，以鹽、黑胡椒調味，再煮5分鐘讓醬汁收濃。由於產品標示需熟食，最厚的一粒鹿肉中心以食物溫度計量度至少71°C；FoodSafety.gov對野生或飼養鹿肉列出的安全最低中心溫度亦為71°C。為配合產品的全熟建議，可繼續燴至完全熟透及肉質腍身。

7. 7. 上碟

   熄火後撒上少量切碎歐芹，靜置約3分鐘讓醬汁穩定。以番茄紅酒燴汁連肉一起上碟，配白飯、短意粉、薯蓉或硬麵包食用都合適。

常見問題

鹿肩胛肉粒可以直接煎熟食嗎？

可以煮熟，但鹿肩胛屬較適合燴煮的部位。2厘米肉粒直接長時間煎容易外乾內韌；先煎香再用番茄、紅酒及湯汁慢燴，更接近意大利鹿肉傳統做法。

鹿肉為甚麼要配紅酒、迷迭香及杜松子？

這組合是歐洲野味烹調常見的香味方向。意大利鹿肉食譜會以紅酒配杜松子、月桂葉、迷迭香等香草醃製或燴煮，利用酸度、果香及木質香氣平衡鹿肉本身較濃的野味。cite

急凍鹿肉應該怎樣解凍？

先以產品包裝指示為準。若沒有特別指示，家庭使用以雪櫃解凍較容易控制溫度；解凍後立即烹煮，不要把生肉長時間留在室溫。

鹿肉要煮到幾多度才安全？

FoodSafety.gov的安全溫度表列明，野生或飼養鹿肉的安全最低中心溫度為160°F，即71°C。建議用食物溫度計插入最厚的肉粒中心確認，而不是單靠表面顏色判斷。