快速答案

牛板腱先按包裝指示解凍；若未有特別說明，建議放雪櫃冷藏解凍，不要室溫放置。將肉切成約2至3毫米、逆紋薄片，加入少量生抽、米酒及生粉醃10分鐘。熱鑊下油，以中大火先炒香薑絲，再把牛肉攤開快炒至剛熟，加入黃豆醬及米酒拌勻即成。板腱較有纖維，切薄兼逆紋是保持嫩滑的關鍵。

材料

• 牛板腱 400克
• 嫩薑 50克，切幼絲
• 蒜頭 2瓣，拍碎
• 黃豆醬 1湯匙
• 生抽 1茶匙
• 米酒 1湯匙
• 生粉 1茶匙
• 清水 1湯匙
• 食油 1湯匙
• 白胡椒粉 少許
• 紅辣椒 1隻，切絲（可選）
• 蔥 1條，切段

做法

1. 解凍及逆紋切片

   先按包裝指示處理；如沒有特別解凍說明，將急凍牛肉放雪櫃冷藏解凍至中心仍帶少許硬度，較容易切薄。沿肉眼可見的肌理方向辨認肉紋，刀口與肉紋垂直，切成約2至3毫米薄片。若已經是薄切牛肉，可直接使用。

2. 簡單醃肉

   牛肉加入生抽、米酒、生粉、清水及少許白胡椒粉，順同一方向拌至表面略帶黏性，醃10分鐘。不要加入太多生粉，否則會遮蓋牛肉本身的香味。

3. 慢煸薑絲

   鑊燒熱後加入食油，轉中火，放入約三分之二薑絲及蒜頭，炒約45至60秒。看到薑絲開始變軟、香氣明顯但未焦黑，即可進下一步；若薑絲太乾，可轉中小火。

4. 大火快炒牛肉

   轉中大火，將牛肉盡量攤開落鑊，不要一次堆成厚層。炒約30至45秒，待底面由紅轉褐便快速翻面；薄片總炒製時間約1至2分鐘，視乎厚度及鑊溫調整。

5. 加入豆醬收香

   牛肉約八、九成熟時，推到鑊邊，加入黃豆醬及餘下薑絲，炒約15秒至豆醬出香，再倒入米酒，立即與牛肉大火翻炒約20至30秒。辣椒可在這一步加入，想味道溫和則省略。

6. 完成及檢查熟度

   加入蔥段快速翻炒約10秒即熄火。牛肉應全部熟透、表面有光澤而沒有生紅肉汁；食品安全上，最厚的牛肉片應以食物溫度計確認至少達63°C，並離火後靜置至少3分鐘。薄片難以準確量溫時，應以最厚一片作檢查，不要單靠顏色判斷。

常見問題

牛板腱適合炒薑絲牛肉嗎？

適合，但不宜把厚厚的牛扒直接切大塊快炒。板腱纖維較明顯，建議逆紋切成2至3毫米薄片，利用短時間高溫快炒保持口感；相關牛肉研究亦指出，切片厚度及切割方向會影響牛肉炒製後的嫩度。

牛板腱應該切順紋還是逆紋？

建議逆紋切。將較長的肌肉纖維切短，入口時較容易咬斷；如果肉塊很厚，可以先稍微半解凍再切，會較容易控制薄度。

薑絲牛肉要不要加辣椒？

傳統及家常版本常見辣椒搭配，但不是必要材料。香港家庭口味可以省略，讓嫩薑及黃豆醬成為主調；想增加香氣和微辣感，加入一隻紅辣椒已足夠。

急凍牛板腱可以直接炒嗎？

先以包裝指示為準。若產品沒有指定即煮方法，整塊急凍牛肉不建議直接以厚塊快炒；放雪櫃冷藏解凍後再切片，較容易均勻受熱，也較容易控制熟度。

牛肉炒多久才安全又不容易變韌？

薄切牛板腱的實際時間會受厚度、份量及鑊溫影響，因此不應只用固定分鐘數判斷。以中大火快速炒至熟透，並以食物溫度計確認最厚部分至少63°C；整塊牛肉達到安全溫度後，再靜置至少3分鐘。