快速答案

這款食材實際上是荷蘭原料豬肝粒，屬冷凍豬肝，不能假定已熟。若包裝有指定解凍或加熱方法，應以包裝指示優先；一般可先放雪櫃慢慢解凍，再把豬肝切成約5毫米厚的片或較小塊，沖洗及瀝乾後以薑、米酒、生抽及少量生粉醃味，大火快炒，再加入韭菜及蔥段。豬肝屬內臟，食用前中心溫度應至少達71.1°C；若包裝明確標示只供寵物食用或並非供人食用，則不應用作人類菜式。

材料

• 冷凍豬肝粒 300克（按包裝指示解凍）
• 韭菜 150克
• 青蔥 3條
• 薑 15克，切幼絲
• 蒜頭 2瓣，切片
• 生抽 1湯匙
• 米酒 1湯匙
• 生粉 1茶匙
• 白胡椒粉 1/4茶匙
• 食用油 2湯匙
• 鹽 少量

做法

1. 解凍及處理豬肝

   先按照包裝指示解凍；如沒有特別指示，可提前放雪櫃冷藏室解凍。解凍後把豬肝放在流動清水下輕輕沖洗，去除明顯血水，充分瀝乾。若豬肝粒較大，可切成約5毫米厚、大小接近的片塊，方便均勻受熱。

2. 先醃底味

   豬肝加入生抽、米酒、白胡椒粉及生粉拌勻，醃約10分鐘。下鍋前確保表面沒有過多水分；薄薄一層生粉有助減少炒煮時水分流失，但不要裹得太厚。

3. 準備韭菜蔥薑

   韭菜洗淨瀝乾，切成約5厘米長；青蔥分開蔥白及蔥綠，切段。薑切幼絲，蒜頭切片。所有材料預先準備好，因為這道菜需要大火快速完成。

4. 大火快炒豬肝

   鑊燒至熱，加入1湯匙油，以大火放入豬肝，盡量攤開不要重疊。快速翻炒約2至3分鐘，待表面完全轉色後先盛起。這一步重點是快速上色，不要長時間乾炒令豬肝變柴。

5. 炒香薑蔥蒜

   原鑊加入餘下1湯匙油，維持中大火，先放薑絲、蒜片及蔥白炒約30至45秒，聞到明顯辛香味即可，不要炒至焦黑。

6. 加入韭菜

   放入韭菜，大火翻炒約1分鐘，炒至韭菜剛開始變軟但仍保留翠綠色。若鑊內開始大量出水，立即轉大火收乾，避免成為浸汁式炒菜。

7. 豬肝回鑊並確認熟度

   把豬肝回鑊，加入蔥綠，快速翻炒約1至2分鐘至所有材料均勻。豬肝不應有生紅或血水；最可靠的做法是用食物溫度計量最厚的一塊，中心至少達71.1°C才可離火。若未達安全溫度，繼續翻炒並再次量度。

8. 立即上碟

   確認中心達安全熟度後立即上碟，避免留在熱鑊中過久。豬肝適合趁熱食用；生熟食材使用過的砧板、刀具及餐具要與熟食接觸的器具分開並徹底清潔。

常見問題

冷凍豬肝粒可以直接落鑊炒嗎？

不建議自行假定可以。首先以包裝的解凍及加熱指示為準；如果包裝要求解凍，應先按指示處理。解凍後再炒較容易控制每一塊豬肝的熟度，亦較不容易出現外面過熟、中心仍然冰冷的情況。

豬肝炒到沒有血水就代表熟了嗎？

不能單靠顏色或血水判斷。豬肝屬內臟，建議用食物溫度計量最厚位置，中心至少達71.1°C；這比單看表面轉色可靠。

豬肝為甚麼要先用薑、米酒及生粉醃？

中式豬肝炒法常先以醬油、酒、薑及生粉作底味，再以大火快炒。薑和米酒提供辛香及酒香，生粉薄薄包覆表面有助減少水分流失；醃味不需要過重，否則會蓋過韭菜和豬肝本身的味道。

豬肝怎樣炒才不會又硬又柴？

切片厚度盡量一致，先瀝乾，再以大火分段快炒。傳統韭菜炒豬肝的做法亦常把豬肝先快速炒至轉色，再與韭菜合炒，避免豬肝長時間留在鑊中。不過為食品安全起見，不能為了追求嫩滑而保留生熟不均的中心。

這包標示寵物食品的豬肝可以給人食嗎？

不能只因為原料是豬肝就視為人類食品。若包裝明確標示只供寵物食用、非供人類食用，或沒有符合人類食品用途的標示，這份食材不應用於人類菜式。本文只根據其所示豬肝原料示範中式烹調方向，不能取代產品的用途及安全標示。